La mique et le petit salé, recette familiale transmise de génération en génération
La mique est une boule de pain levée pochée dans un bouillon, elle se mange chaude ou froide, avec du petit salé cuit. Aussi, des légumes accompagnent ce plat (pommes de terre, carottes, poireaux, choux, navets…).
Mique petit salé ©Bernard Lagorce
La recette de Régine Rossi Lagorce : chef, chroniqueuse et auteure corrézienne
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la mique :
- 200 g de farine
- Sel
- Poivre
- 8 cuillères à soupe d’eau tiède
- 4 cuillères à café de levure de boulanger
- 4 cuillères à café d’œuf battu
Pour l’accompagner :
- 4 morceaux d’andouille
- 4 morceaux de petit salé tous les 2 mis à dessaler suivant les conseils du boucher
- 4 carottes
- 2 navets
- 8 à 10 feuilles de chou ficelées ensemble par personne
- Poivre
Préparation :
- Diluer la levure de boulanger dans l’eau. Dans un saladier, verser la farine, le sel et remuer avec une fourchette. Ajouter le mélange eau/levure, mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger du bout des doigts. La pâte doit être élastique et souple. Au besoin, ajouter soit un peu d’eau si elle manque de souplesse ou un peu de farine si elle est trop molle. Amalgamer du bout des doigts. Recouvrir avec un linge et placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Laisser lever 1 h. La pâte est prête à être utilisée.
- Pendant le temps de levée de la pâte, mettre le salé et les légumes dans un faitout, couvrir et cuire pendant 1 h.
- Au bout de ce temps, ajouter l’andouille dans le faitout et y déposer délicatement la mique. Cuire à feu modéré à découvert 30 min puis à l’aide d’une écumoire tourner la mique pour que l’autre face cuise et cuire encore toujours à découvert la seconde face pendant encore 30 min. Sortir la mique et la déposer dans un plat. Dans un autre plat, déposer le salé, l’andouille et les légumes et servir.
Lorsqu’il restait de la mique, la Jeanne la partageait en tranche et la faisait frire dans un peu de beurre. Régine Rossi Lagorce.
Les astuces de Régine Lagorce
En fait, la mique est un pain. Les jours où l’on n’allumait pas le four à pain, on faisait cuire la pâte dans le bouillon de cuisson de la potée. Cela donnait un pain sans croûte où seule la mie était cuite d’où la mie cuite devenue la mique !
Lors de la cuisson, le bouillon doit toujours être à hauteur de la viande et des légumes et si cela n’était pas le cas, ajouter de l’eau bouillante. »
Télécharger la recette de la mique et du petit salé
La chef nous propose sa recette en vidéo
Le saviez-vous ?
Il semblerait que le terme mique provienne de l’Occitan mica signifiant mie. Quoi qu’il en soit, le terme est entré dans le dictionnaire Larousse en 2018. En outre, elle reste le symbole du rayonnement national de la gastronomie corrézienne. Et ici, on n’en est pas peu fiers !
Où peut-on en déguster ?
- Ferme du Léondou à Saint-Salvadour
- Le Pêcheur de Lune à Corrèze, sur commande
- Le Relais des Monédières à Seilhac, dernier jeudi de chaque mois de novembre à avril
- Hôtel Restaurant Vernat à Favars, sur commance